domenica 7 settembre 2014

CASTELMAGNO FEST: L’ASSOCIAZIONE PER LA PROMOZIONE, VALORIZZAZIONE, TUTELA DELLA PATATA PIATLINA E CIARDA DELLE VALLI OCCITANI, C’E’.

L’associazione per la promozione, valorizzazione, tutela della patata Piatlina e Ciarda delle Valli Occitane, che ha sede a Monterosso Grana, parteciperà con orgoglio all’importante manifestazione Castelmagno Fest che si terrà il 13-14 settembre prossimo.
Sarà presente come stand e, innanzitutto, avrà la gentile collaborazione  dell’attivissima Associazione Albergatori e Ristoratori della Valle Grana i quali  proporranno, nei menù previsti per l’evento suddetto, i gnocchi prodotti con la tradizionale patata Ciarda (rossa) coltivata in Valle, naturalmente conditi con l'ottimo nostro Castelmagno. Una collaborazione molto importante per la valorizzazione, la promozione e lo sviluppo della pataticoltura tradizionale e di qualità delle nostri valli d’Oc.
Per info: www.castelmagnofest.it-www.piatlinaeciarda.com


lunedì 31 marzo 2014

VALLE GRANA: VALLE DEL GRANO

L’etimo, il significato del suo nome, ha probabili origini medioevali allor quando i monaci benedettini stanziati nell’antico priorato  di S.Maria della Valle, nel riportare il credo cristiano dopo le terribili scorribande saracene, iniziarono una importante bonifica del territorio circostante, divenuto, per l’abbandono, fitta roncaglia.
Le terre diedero soddisfazione nella produzione di superbo grano, tanto da proferirgli l’importante nome.  Quel grano non inteso solo come frumento, in quel periodo di primaria importanza, ma anche di segale, avena,orzo, spelta,miglio,farro, sorgo. Cioè di granaglie.
Immaginate una biondeggiante distesa, un manto dorato che copriva l’intero territorio come un luminoso mare baciato da un caldo sole.
La bassa e media valle, da Caraglio  fin verso Monterosso, tranne la zona Palazzasso e le Paschere, perché le prima coperta da una fitta foresta che si estendeva sino a Busca e le seconde sedi di pascoli e gerbidi, divenne un vero e proprio granaio che, probabilmente,  forniva, per mezzo dei suoi numerosi molini, le ricercatissime farine   all’intero Marchesato .
Farine che dovevano essere di ottima qualità, adatte  per profumati pani e per sostanziose polente.
Già perché il termine polenta nasce molto prima dell’arrivo del mais nelle nostre zone. Si produceva con il miglio,il sorgo, l’orzo o tutti i cereali misti fra di loro.
Ma qual’erano le varietà coltivate?
Il miglio, il sorgo, la segale, l’orzo, l’avena, lo spelta non erano identificati con nomi precisi, forse perché reputati cereali minori di qualità.
Al contrario i frumenti antichi erano già catalogati con dei nomi che li contraddistinguevano e venivano dati, prevalentemente, in ragione delle loro caratteristiche fisiche (rosso,bianco, grosso ecc).
E in Valle Grana?
Nella nostra valle abbiamo la fortuna di riscontrare  antiche pitture, come fotografie del passato, che ritraggono, anche se poco nitidamente, questi cereali.
E’ il caso dell’antico stemma del comune di Valgrana, peraltro chiamato così in quanto fulcro e capitale di questa vallata, dipinto sulla facciata della bellissima cappella di S.Bernardo, sita lungo la via che va a Montemale.
E’ il più antico, che io sappia, riferimento e prova di un florido passato cerealicolo della nostra piccola valle dove già la sua conformazione, incredibilmente, ricorda la spiga.
Ebbene questa immagine che ci giunge  dal lontano 1400 raffigura tre spighe riunite che, guardando bene,  potrebbero indicare tre diverse granaglie, allora coltivate. A sinistra  si può scorgere una  spiga con tracce di reste, tipiche della segale o di tutti i cereali restati al centro campeggia una spiga a ferro di lancia che, anche per i colori,  ricorda il sorgo, a destra spicca una spiga senza reste, peculiarità  di un tipo di grano ampiamente coltivato nel medioevo chiamato calbigio (calvo). Quindi questo, presumibilmente,  era il frumento coltivato in antichità nella Valle Grana, comunque molto diffuso, in quell’epoca, in tutt’Italia.
In Lombardia lo chiamavano Tosello, in Toscana Calvello, nel sud Carusello e in Piemonte Bertone, proprio per l’assenza delle reste o peli sulla spiga.
Era di taglia eretta e robusta e  produceva un’ottima farina, bianchissima e povera di glutine.
Si estinse dai nostri luoghi  forse a causa del repentino abbassamento delle temperature, causato dalla storica piccola era glaciale che, in passato,  investi l’Europa e culminò nelle formidabili  e memorabili gelate del periodo 1700-1850.
Infatti, in quel periodo, in valle Grana,  si sviluppò enormemente la coltivazione della segale a scapito di altri cereali, perché più resistente al freddo. In alcuni casi veniva  mischiato al frumento invernale, sperando in annate più miti affinché  si potesse ottenere una farina, chiamata Barbariato, (imbastardito), per pani più digeribili.
Tuttavia queste tecniche, assieme all’affannoso  mescolamento con altre varietà restate,  provocarono una rapida degenerazione del Calbigia. Esso  acquisiva le reste e perdeva vigoria e qualità, per cui si perse nel calderone varietale fino ad estinguersi.
Ma non del tutto. Infatti dopo alcune fortunate  ricerche sono venuto a conoscenza che tale grano tenero è ancora coltivato, in produzioni ridottissime, in un’enclave della Basilicata.
E’ molto facile che tale frumento sia sopravvissuto in quelle zone perché esse non subirono i lunghi e gelidi inverni che avevano flagellato e condizionato l’agricoltura del Nord e Centro Italia.
Ancor di più il destino ha voluto che proprio nel corso delle mie ricerche, l’amico Domenico Lofrano, mio vicino di casa e originario di quelle terre,  si trovasse la e, non senza fatica, riuscisse a trovare il seme del calbigia perduto, riportandolo nella nostra Valle.
Verrà seminato in autunno e, il prossimo anno, se Dio vorrà, potremo verificare se la sua proverbiale qualità sarà mantenuta anche dalle nostre terre.
Infine una curiosità collegata all’antica tradizione cerealicola e panificatrice della Valle Grana.
Esiste una novella, scritta sul libro “La Valle Grana nei secoli” dell’autore sac. dott. Ristorto Maurizio, edito da   tip. Lit. Ghibaudo,  dove  compaiono i nomi di due antichi pani tipici locali che potrebbero essere riproposti e rivalutati. La leggenda racconta che un “ pastorello, partendo con il suo gregge per il pascolo, riceve da sua madre due pani: lu Kulumbet, un pane (bianchissimo) rotondo per suo cibo, e lu Raviolet, un pane oblungo (fatto di Barbariato) per il cane “Burel”. Ma l’ingordo ragazzo mangia i due pani, lasciando senza cibo il fido compagno.
Alla sera, verso l’imbrunire, si avvicina il lupo e il pastorelle chiede l’aiuto al cane che gli risponde:
As mingià lu kulumbet e lu raviolet, uro parte tu dal lubet.
“Hai mangiato tutto il pane, ora difenditi tu dal lupo”.
In conclusione è strano che certe volte si ricerchino tipicità locali con laboriose e lunghe ricerche scritte e orali e non ci si accorga, in alcuni,  che già il nome del luogo dia precisa informazione delle sue peculiarità.
Si dice che “Il punto più oscuro è al piede della candela.” Forse è proprio così.

Lucio Alciati


venerdì 12 luglio 2013

Cuchèt: i sensuali biscotti tipici di Caraglio

Un’anziana contadina , dallo sguardo solare come una tiepida giornata primaverile, un giorno, nel piacevole discorrere delle antiche consuetudini agresti, mi ha narrato una novella dal sapore quasi fiabesco, legata al nostro territorio e alle nostre tradizioni.
Mi ricordo che, nel raccontarla, i suoi occhi ancora freschi e cristallini, brillavano di emozione e contraddicevano le profonde rughe del volto che parevano solchi arati di un campo stanco della stagione passata.
Pressappoco la storia inizia così:
"Un tempo molto lontano in una piccola cascina spersa nella pianura caragliese viveva una minuta ragazzina con la sua matrigna e come tutte le favole di questo Mondo, la matrigna era dispotica e senza cuore.
Abitavano sole e conducevano, non senza fatica, quella piccola fattoria composta da due floride mucche, un grasso porcello, un vecchio asino, alcune ruspanti galline accompagnate da un irascibile gallo e pochi, sfuggevoli, conigli. Più in là, in posizione assolata, tre rustici alveari erano avvolti da ronzanti e operose api e in un capanno vicino, specialmente verso sera, si udiva il brucare vorace dei bachi da seta. Il tutto era controllato da un arruffato cane di razza sconosciuta, guardingo e sospettoso.
Dietro la cascina si estendeva un fazzoletto di terra che era per metà coltivato a mais, cereali, ortaggi, qualche melo Gamba Fina e qualche pero Bure Roca e per l’altra metà adibito a pascolo.
In quel pascolo spiccavano, maestosi, dei gelsi dalla fronda rada come il capo di uomo anziano. Era una condizione dovuta dalla continua raccolta delle foglie, da parte dell’agile ragazzina incalzata dalla tirannica matrigna, indispensabili nell’alimentazione dei famelici "bruchi setaioli" del loro piccolo allevamento."
Un tipo di allevamento molto diffuso nel nostro areale, in quella lontana epoca, e di grande importanza per la parca economia contadina. I bozzoli prodotti dai bachi, chiamati localmente "cuchèt, venivano proficuamente venduti a mediatori o commercianti di passaggio o, più frequentemente, nelle fiere e nei mercati.
Una di queste si teneva a Caraglio ed era a frequentatissima, sicuramente la più importante.
Ed è proprio tale atteso appuntamento che fu causa, quella volta, di questo singolare fatto.
" Era luglio e si avvicinava il giorno della vendita dei bozzoli di seta alla Fiera della Madonna del Castello di Caraglio ma, due giorni prima dell’agognato evento, l’acida matrigna venne avvertita, da certi parenti di Torino, della scomparsa di una sua vecchia sorella e che il funerale si sarebbe svolto proprio il pomeriggio del giorno antecedente la fiera. Il viaggio, allora, era lungo e difficoltoso e non sarebbe riuscita ad arrivare in tempo per preparare i cuchèt per la fiera. Tuttavia sarebbe arrivata nella notte della vigilia della manifestazione e avrebbe potuto presenziare e commercializzare il prodotto in quel giorno fondamentale.
Incaricò quindi, con veemenza condita da qualche sibillina minaccia, la brava ragazzina di occuparsi della raccolta e preparazione dei bozzoli in modo che, al suo arrivo, fossero pronti per il mercato.
La vispa ragazzina, quasi incredula e felicissima di sfuggire per un poco di tempo dall’asfissiante morsa della sua noiosissima matrigna, attese che la nera figura femminile sparì all’orizzonte, poi emise un gran sospiro di sollievo.
Le ore passavano liete e finalmente, dopo lo svolgimento dei lavori che le attendevano, poteva giocare e fantasticare com’era normale per la sua giovanissima età, dimenticandosi, però, completamente dei bozzoli.
Il tempo, senza accorgersene scorreva, scivolava velocemente e il momento del ritorno della vecchia arpia si avvicinava inesorabilmente.
Finché, verso sera, accadde che il cane,scorgendo una volpe gironzolare nei pressi del capanno, si mise ad abbaiare rabbiosamente. La ragazzina svelta, scattò verso l’edificio, entrò e nel vedere i bozzoli ancora da raccogliere si ricordò, con un fremito di paura, della fiera e della matrigna.
Incominciò freneticamente a raccogliere i bozzoli e a disporli nella cesta. Ma, a causa della fretta, nel tragitto verso casa inciampò e , nel cadere, una parte dei bozzoli finì nel ruscello pieno d’acqua. In un batter d’occhio quei cuchét sparirono tra i rapidi flutti.
Ohibò come fare?
Pensa e ripensa l’intelligente fanciulla, tra i pensieri nefasti su cosa poteva succedergli quando la matrigna fosse tornata, gli venne un’idea: magari balzana,forse audace però possibile.
Doveva fabbricare dei bozzoli falsi che ingannassero la vecchia dispotica. Inoltre la megera non aveva la vista buona, non se ne sarebbe accorta.
Prese della farina di mais, che era gialla come i bozzoli e la setacciò.
Aggiunse dei tuorli di uova raccolte dalle galline ormai rintanate nel pollaio per creare l’impasto: se la matrigna si fosse accorta della loro mancanza poteva dare la colpa al rubalizio di una fantomatica volpe.
Però non bastava, l’impasto si disfaceva.
Aggiunse, quindi del miele che aveva nascosto durante la smielatura dei favi.
L’impasto cominciava ad essere consistente ma non era ancora modellabile.
Ci vuole del burro, pensò. Il burro è un buon legante però ce n’era poco e la matrigna si sarebbe accorta… .
Allora munse un poco di latte per mucca, lo versò in un’albarella di vetro e cominciò a sbatterlo finché diventò burro. Il siero avanzato lo avrebbe messo assieme al latte della prossima mungitura così la megera non si sarebbe accorta di niente.
Aggiunse il burro ed ecco che l’impasto diventò lavorabile.
Con quella pasta modellò, sul palmo della mano, dei cuchèt però erano fragili e si sfaldavano. Che fare?
Altro lampo d’ingegno; bisognava cuocerli.
Accese il piccolo forno del pane e lo scaldò ad una temperatura moderata. Non doveva bruciarli o provocare dorature eccessive. Dovevano rimanere gialli come il sole, come i bozzoli veri.Tuttavia i cuchèt non erano solo gialli ma anche bianchi, quindi, con lo stesso procedimento, sostituendo la farina di mais con farina di frumento, ne preparò altri.
Li lasciò cuocere lentamente, li lasciò raffreddare e quelli bianchi, per renderli più candidi e simili ai veri, li passò ancora nella farina di frumento. Infine li mischiò con gli altri cuchèt ben disposti nel cesto, pronti per la vendita.
La matrigna arrivò, stanca, a notte fonda. Lanciò uno sguardo assonnato alla ragazza e ai bozzoli.Non si accorse di niente e se ne andò, brontolando come il suo solito, a dormire.
Il mattino dopo,al canto dell’irascibile e stonato gallo, la vecchia e la bambina si svegliarono già agitate e dopo aver assolto le faccende della fattoria si avviarono alla Fiera di Caraglio, con il prezioso fardello pronto per essere venduto.
La giornata era meravigliosamente serena e il caldo era reso sopportabile da un leggero e piacevole alito di vento.
Già molta gente, vociante e curiosa, affluiva verso la via centrale del paese, tra tante bancarelle e divertimenti, al che la matrigna, a quella vista, squittendo come un topolino pregustava, felice, un buon guadagno.
E in quell’eccitazione espose per bene la sua merce, sempre e comunque rimbrottando la povera fanciulla.
Tutto procedeva al meglio, la matrigna non si era accorta dei cuchèt fasulli. Era quasi fatta.
Ma ecco che, nel momento migliore, a riprova del detto : il "diavolo fa le pentole ma non il coperchio" disgraziatamente si avvicina, alla cesta dei bozzoli, un cane randagio. Questo ne infila il suo umido naso, annusa e addenta un cuchèt e se lo mangia con gusto.
Apriti cielo, la matrigna sbigottita strabuzza gli occhi e capisce al volo che qualcosa non va. Controlla i bozzoli e scopre quelli falsi. Molto simili ma falsi.
Volano urla, strepiti, insulti all’insegna della spaventatissima fanciulla raggomitolata su se stessa in un angolino della piazza.
All’udire quel gran baccano accorse una moltitudine di visitatori e, tra questi, un distinto signore il quale aveva assistito da poco lontano alla drammatica scena. Incuriosito, si chinò sulla cesta dei bozzoli ormai sparsi per terra, afferrò un cuchèt incriminato e lo assaggiò, rimanendo sbalordito dal gusto così buono.
In quel momento, il galantuomo, si accorse che la matrigna, impazzita dalla rabbia, stava levando il braccio verso la sempre più terrorizzata ragazza e la bloccò con decisione e sveltezza.
Si rivolse, con sguardo pacato, alla fanciulla e le propose di assumerla come persona di servizio per la sua grande e nobile casa di Torino. In cambio, però, desiderava che lei continuasse a preparagli quei deliziosi biscotti gialli e bianchi: i Cuchèt di Caraglio.
Lei accettò e da quel dì visse felice e contenta.
La matrigna invece rimase sola con la disperazione di una tetra emarginazione, piena di paure e rimorsi, rimpiangendo il tesoro perduto.
Lucio Alciati
 

lunedì 22 aprile 2013

Il vino di Merola e il Mossano di Caraglio


Domenica prossima, dopo un rinvio ancorché sofferto ma intelligente a causa di
forte maltempo, si svolgerà, finalmente, l’attesa seconda edizione della
fortunata manifestazione “Caraglio è Caraglio: vetrina dell’ingegnosità, della
creatività, dell’operosità e accoglienza del nostro ridente paese sub alpino.
Tale manifestazione è nata, sostituisce oppure prosegue, a dir si voglia, la
decennale “ Festa del vin da stop (stup)”. Festa che originava nell’intento
propositivo della rivalorizzazione dell’antica tradizione popolare contadina,
ben radicata nel nostro territorio, della conservazione del vino, tramite l’
imbottigliamento, per quei momenti importanti della vita famigliare che
segnavano l’anno che scorreva.
Una consuetudine generata nell’arcaico tempo e che la lega al rito lunare,
unito alla sacralità e alla magia della Pasqua.
Ma l’obbiettivo prefissato dagli organizzatori non era solo questo. Lo scopo
era anche quello di far conoscere quanto era consolidata e importante, da
secoli, da millenni,l’eno-viticoltura nell’economia locale, con immense aree
coltivate a vite tali da creare un panorama molto diverso da adesso. Uno
scenario che ora si vede in pochi posti delle Langhe e dell’Astigiano,
caratterizzato da lunghi e rigogliosi filari che coprivano interamente la
collina del Castello e la pianura, sino alle sponde del torrente Grana.
Della presenza, a Caraglio, della vite e della sua coltivazione si hanno
cenni antichi. Il ritrovamento di fossili di semi e foglie di questa pianta,
la scoperta negli scavi archeologici di S.Lorenzo di Caraglio di un reperto
romano di terracotta raffigurante un tralcio e dell’uva. La notizia tramandata
dalle cronache di Cuneo di Dalmazzo Grasso (1484-1570) in cui si narra dell’
eccezionale raccolta di uve da parte di contadino caragliese. E così via fino a
qualche decennio fa dove il vino caragliese acquisisce il nome “Merola”. La denominazione
dell’unico luogo dove, come un residuo di un antico ghiacciaio, resistono,
con altre e rare solitarie realtà collinari, poche e ordinate vigne.
Un nome che evoca, nei caragliesi, una certa spigolosità e una spiccata
rudezza tipica dei vini d’alpe. Certamente difficile da domare, sia nella
vinificazione, nella conservazione, che nell’approccio.
Però questi vini sono ricchi in polifenoli e di revesterolo (note molecole
antiossidanti e cardiobenefiche) data l’ubicazione in altitudine dei loro impianti (più vicini al
sole), meno alcolici e più dissetanti.
Era nota l’abitudine, peculiare dei nostri luoghi, di aggiungere delle mele mature nella vinificazione delle uve, per aumentare il grado zuccherino e aromatizzare il mosto. Anche la
conservazione era particolare. Data l’irrequietezza e la poca stabilità del
vino durante il caldo periodo estivo le bottiglie venivano interrate (lasciando
solo il collo fuori), perfettamente sigillate con cera o ceralacca, in luoghi ombrosi e nascosti dell’orto o in cantina o in sabbia .
Se poi l’annata non era stata favorevole, era uso consumare tale vino
addolcendolo e insaporendolo con delle foglie di melissa.
Tuttavia il Merola, come detto, è un nome dato recentemente e identifica il
suo superstite territorio di coltivazione e non è un vitigno ma un
assemblaggio di diverse varietà d’uva. Il vero vino caragliese derivava da uno
specifico vitigno caragliese chiamato “Mossano di Caraglio” appartenente alla
famiglia dei nebbioli piemontesi. La notizia della sua esistenza l’ho appresa
consultando un’interessante, completa e voluminosa opera scritta e curata da Girolamo
Molon e intitolata: Ampelografia – descrizione delle migliori varietà di viti per uve da vino, uve da tavola, porta-innesti e produttori diretti, Volume 2, edito dalla Hopeli nel 1906.




Pubblicazione ora depositata presso la biblioteca internazionale "La Vigna" (Centro di Cultura e Civiltà Contadina) di Vicenza e visionata grazie alla disponibilità della prof.sa Alessandra
Balestra, curatrice della suddetta importante struttura. In tale opera si fa cenno di
questo vitigno tutto nostrano e che popolava i nostri antichi vigneti.
Una buona notizia che può regalare ottime prospettive per il nostro paese.
La ricerca continua, si sta recuperando del materiale da antiche vigne locali
grazie alla preziosa disponibilità dei proprietari e, nel contempo, per
ricordare ai prossimi ho in progetto,nelle mie possibilità e se trovo collaborazione, l’elaborazione di una pubblicazione che raccolga le testimonianze dei nostri reduci e coraggiosi viticoltori, ormai solitarie sentinelle di una grande tradizione.
Saranno gli ultimi? Io credo, io spero di no.

Lucio Alciati



Il Marrone di Caraglio ritrovato.



Le castagne a Caraglio, come in tutte le altre valli e luoghi circostanti, hanno avuto un ruolo fondamentale nella passata economia e, in molti casi, nella sopravvivenza famigliare.

Su di loro sono nate ricette, aneddoti,mercati e manifestazioni, narrazioni e proverbi che hanno tipicizzato i luoghi della sua coltura.

Ad esempio, nel caragliese, uno di questi proverbi diceva che A San Lorens la castagna dovesi grosa coma na grana ‘d frument” (A S.Lorenzo -10 agosto-la castagna doveva essere grande come un seme di grano) a significare che, se era così, l’annata scorreva favorevole e nel giusto ritmo naturale.

Oppure le vecchie ricette, semplici, di come cucinare le castagne.

Bollite, fresche, in acqua bollente un poco salata, pelate o con la buccia(barote), arrostite (mondai) lasciandole covare, avvolte in una coperta e consumate, dopo la cena, specialmente nella serata dedicata alla recitazione del rosario, coi parenti, per i propri defunti nell’appuntamento annuale a loro dedicato ( 2 novembre) In tale occasione era tradizione lasciare, per la notte seguente, sul tavolo della cucina un poco di “mondai” e un bicchiere di vino novello locale chiamato “Merola” perché proveniente dalle vigne locali (Merola era , ed è ancora adesso, il luogo di coltivazione di queste viti)per i morti che ritornavano in visita dall’aldilà. Curiosa era la creazione di rosari usando le castagne. E, ancora lessate (quelle essiccate nei secou-seccatoi per il consumo invernale), chiamate “bianche”, nella “bronza” (paiolo di bronzo)sempre in acqua, poi scolate e stufate nella stessa bronza, coperte da pezzi di giornale cosicché assumevano una crosta superficiale croccante. Venivano poi gustate accompagnate da un mestolo di latte freddo con poco sale. Una ricetta tipica della sua valle (la Valle Grana) erano le “liguéttes” ovvero le medesime castagne secche bianche cotte con poca acqua, per ore, sulla stufa fino ad assumere una consistenza morbida. Si mangiava pure il brodo di cottura e si diceva che il gusto pareva cioccolata.

Anche il mercato serale (quello caragliese è uno dei più antichi ed importante del cuneese) era ed è, attualmente in minor misura,economicamente e socialmente utile per gli scambi cultural-colturali che si manifestano in tale occasione. Esistono mercuriali locali,della prima metà dell’ottocento, in cui vengono quotate le castagne “ in emine” (antica misura).

E le feste conosciute come “castagnate” le quali coinvolgono molte persone, nel periodo autunnale. A Caraglio è tradizione, da molto tempo, festeggiare la castagna arrostendola in piazza la terza settimana d’ottobre per distribuirla poi ai numerosi avventori, tra il fumo acre del fuoco di cottura. Alcuni anni fa, nell’ambito di tale festa, si esponeva una mostra di antiche varietà di castagne e di prodotti da lei derivati. Si era iniziata la rivalorizzazione e promozione della castagna Siria, tipica di Caraglio e della Valle Grana, ottima come caldarrosta , squisita essiccata: integra o in farina per dolci e pani speciali. Attualmente, tale festa è legata all’appuntamento autunnale della manifestazione “di Filo in Lana”, dedicata alla lana e ai suoi tessuti.

Tuttavia il castagno non donava solo le provvidenziali castagne. Infatti il suo legno era usato per la fabbricazione delle ceste-cestini-sabaco (cesta da spalla) utilizzando i ricacci (le scobie), cotti nel forno, pelati e tagliati a listarelle. Il valore calorico di questa legna era modesto a causa dell’eccessivo contenuto di tannino per cui era indispensabile il taglio, lo spacco dei ceppi e dei tronchi e la loro esposizione alla pioggia,per diverso tempo, affinché questa spurgasse l’abbondante acido. Ma il tannino si dimostrava utile nella preservazione dei pali e le attrezzature contadine, fabbricati con quel legno, dai marciumi e dall’usura.

Come i tini, le botti, i mastelli, i mobili, le travi, le bigonce, le mangiatoie per i bovini, ecc. Infine, quel tannino, era una anche una risorsa economica in quanto il legno di castagno (specialmente quello selvatico) veniva venduto alle officine di estrazione di tale principio per l’industria chimica.

Le varietà di castagno da frutto coltivate, in antichità e ancora ora (esistono esemplari di 500 anni di età) nel territorio caragliese, in particolar modo sulle colline delle frazioni di Paniale, di Bottonasco, del Castello, di Paschera S.Carlo e, specialmente, nella conosciuta e vocata Vallera, erano:

le Tempurive,le Cervaschine (una variante delle Tempurive), le Rubiere, le Sirie (per la produzione della castagna secca e bianca), i Gentili, i Garroni rossi e neri, le Brunette, le Rossette, le Pajasse (un’antichissima varietà con pochissimi esemplari viventi), le pelose (ottime bollite) oltre a quelle di recente impianto (Bracalle).

Tuttavia pochi, anzi pochissimi, oggi, sono a conoscenza che nei boschi della Vallera di Caraglio veniva coltivato e, spero viva ancora, un ottimo marrone locale: il delizioso Marrone di Caraglio.

La sua storia è affascinante per le qualità eccezionali che gli erano riconosciute e per l’importanza internazionale che ha avuto non più di un secolo fa. Ma, nel contempo, triste e sfortunata per le storture e confusioni linguistiche che lo hanno relegato nel limbo dei dimenticati, nella notte senza luce.

La ricerca è stata, ed è tutt’ora appassionante, come la lettura di un libro che racconta di un vanto, di un’eccellenza perduta e piacevolmente ritrovata. Come recita il motto del casato che porta il mio cognome: “le tort ne dure” – il torto non dura. Una ricerca che, spero, porti alla sua riscoperta con l’identificazione di un qualche testimone ancora vivente in questi magnifici boschi. La storia, quindi,continua.

Essa inizia quando, grazie alla segnalazione di un amico (Aurelio Pellegrino) che mi informò di una pubblicazione del 1917, riedita nel 1934, intitolata: “Les plantes alimentaire chez tous les peuples et a travers le age” scritta da Désiré Bois su cui veniva citato: Le Marron de Vallere de Caroglio, d’Italie” descrivendolo in tal modo: “ est aussi un fruit de grandes dimensiones, excellent pour le table et pour l’industrie; sa chair est ferme e trés sucrée”.

E’ evidente storpiatura linguistica del nome di provenienza del marrone.A parte la stretta assonanza si citano le Vallere, luogo specifico di Caraglio. Inoltre la località Caroglio pare, da una ricerca internet, non esista sul territorio italiano.

Continuando l’indagine ho appreso, dalla pubblicazione “Tra i castagni del cuneese” redatta ad opera del prof. Giancarlo Bounous con la collaborazione di Anna De Guarda Bounous, edita da Metafore di Cuneo, che nell’opera di Figiani del 1919 l’autore cita un Marrone di Garoglio descrivendolo “frutto brillante, bruno rosso chiaro a raggi regolari e ben netti; punta piccola e poco pelosa; stilo corto, cicatrice media a contorno irregolare, buccia di medio spessore, spesso con crepature orizzontali; pellicola sottile; polpa dura, molto zuccherina”. Una descrizione che ricalca quella espressa dal Désiré Bois e dal nome simile ma ancora ulteriormente storpiato (la G invece della C) che riporta al nome di Caraglio anche perché la località citata in quel modo pare che esista neppure sul territorio cuneese (neanche italiano).

Ma, finalmente, la prova provata che il marrone citato dalle suddette pubblicazioni si riferiva al dolce Marrone di Caraglio viene dalla scoperta del catalogo della esposizione e congresso intitolato ; “Châtaigne et châtaignier, exposition, congrés, di Limoges”avvenuta il 29-30-31 ottobre-1-2 novembre 1910, edito dalla Société Gay Lussac, dove viene citata, in modo corretto, la provenienza caragliese dell’eccellente marrone suddetto, descrivendolo in tal modo “ Chair ferme et tré sucrée, Bogne ayant parfois jusqu’à trois fruits de premiere grosseur: Arbré cultivé à Caraglio, province de Cuneo. Le maron est une sous –varieté de Sardonne trés appreciée des confiseurs et des gourmets – Italie.” Dove, anche qua la descrizione e perfettamente simile alle già succitate.

Da quell’esposizione di Limoges il nome di Caraglio venne storpiato in Caroglio e successivamente in Garoglio, relegando in tal modo,ingiustamente, quel ricercatissimo marrone, nell’orfanotrofio dell’eccellenze maldestramente perse per errore umano.

Lucio Alciati


mercoledì 27 febbraio 2013

Cipolla di Costigliole di Saluzzo


Luna vecchia di febbraio, luna buona per le semine di piselli, scalogno, cipolle, aglio rosa e sopratutto delle cipolle. Specialmente della cipolla piatta di Costigliole, probabile sorella della conosciuta Piatlina di Andezeno ma forse, a parer mio, ancor più buona e delicata. Bionda come il sole era diffusissima negli orti delle nostre nonne. Di lunga conservazione, dall'aroma dolce, affascinate e coinvolgente indicava una cucina dal sapore tradizionale. Mi ricordo che il suo profumo, che prometteva sapore intenso e stuzzicante, aleggiava nella cucina fino ad invadere, in modo seducente, la strada adiacente, cogliendo e attraendo golosamente il passante. Gusti antichi, pieni, introvabili, che rimandano la memoria a un tempo fatto di cose buone e genuine.

Io ho la fortuna di sentire ancora questa fragranza, quando mia moglie la soffrigge per un buon sugo o un ottimo risotto, perchè la coltivo grazie al recupero della sua storica semente.

Infatti la bionda di Costigliole non è più comune come una volta. Si può trovare, ma raramente, da anziani e gelosi produttori di Busca o di, appunto, Costigliole.

Trovo strano che questi comuni e specialmente Costigliole, sua patria natia, non la valorizzino come meriterebbe ma la relegano al ricordo sfocato.

Perfino un vecchio detto, che così dice:“ Costiòle 'l pais del siole e del fie mòle” - Costigliole il paese delle cipolle e delle ragazze molli, la lega a quella terra e a tutta la piana pedemontana delle valli Varaita, Maira e Grana.

Ora Caraglio vuole adottarla ed è ritornata, come un tempo, in qualche suo orto e, se la stagione sarà buona, al mercato contadino locale.

Comunque sia ricordatevi che la cipolla , qualsiasi a giorno lungo e cioè di maturazione estiva, deve essere seminata nella luna buona di febbraio.

Lucio Alciati

venerdì 8 febbraio 2013

Il Tartufo nero

Venerdì 01 febbraio, alle 20.00 del crepuscolo, nell’affascinante atmosfera del Filatoio di Caraglio, si è svolta  una mitica”sei mani” dei migliori cuochi della Valle Grana che hanno proposto, esaltato, esternato, interpretato la particolare grazia del nostro Tartufo nero.

Una sapore che dona delicatezza e sensazioni, che sa di caldi boschi e di fresca alba. Che, a differenza del tartufo bianco, deve esser ricercato, svelato e goduto come un eccitante premio per i nostri sensi cacciatori.

Il tartufo nero della Valle Grana non è un aroma che da effluvi quasi invadenti e così facilmente imitabili artificialmente. Il tartufo nero è un ingrediente che tiene gelosamente

in se, come in uno scrigno, la sua virtù per poi esprimersi al meglio, con la sua particolare unicità, nella giusta collocazione culinaria.

Bisogna usarlo sapientemente, con grande semplicità, e non solo aggiungerlo e trattarlo da semplice ospite, ma coinvolgerlo in cucina.

Solo così, in un lampo di calore tra cielo e terra, darà il meglio di se stesso. Un gusto lieve ma ineguagliabile.


Matteo del Ristorante da Elisa, Lele della Trattoria il Castello e Poldo del Ristorante il Portichetto, in quella serata magica, hanno condotto i simpatici commensali  tra i segreti di questo particolare e misterioso fungo sotterraneo dal carattere selvatico e timido.


Si dice che il tartufo nero sia il cibo preferito dei piccoli sarvan e che il carattere sia uguale. Io non lo so ma se così fosse la cosa non mi stupirebbe.


Il resto, che dire?

Provare per credere.


Lucio Alciati