Barbarià: antica coltivazione della Valle Grana

La scorsa estate, presso un terreno dell’azienda agro didattica e biologica Cascina Zumaglia sito in via Due Bealere, nel comune di Caraglio, si è svolta la mieti trebbiatura del Barbarià. L’appezzamento in questione è stato coltivato dalla Fattoria dell’aglio nell’ambito del progetto bio sostenibile e agro tradizionale della rotazione temporale necessaria per la produzione dell’aglio di Caraglio. Come è ormai risaputo la coltivazione del nostro aromatico e gentile bulbo richiede una turnazione minima quadriennale: cioè il terreno che lo ha ospitato, per i quattro anni successivi, dovrà essere impiegato per altre coltivazioni o lasciato a riposo, pena la sua buona riuscita quali-quantitava.

Il progetto, messo in atto con la collaborazione del Consorzio di tutela, prevede, per l’appunto, l’impiego e la rievocazione, in questa rotazione, di antiche coltivazioni tradizionali, un tempo presenti nei nostri areali e ora purtroppo cadute, con i loro sapori, nell’oblio del ricordo.

Una di queste è proprio il Barbarià.

Il Barbarià, appellativo che deriva probabilmente da imbarbarito – imbastardito, era un’antica tecnica che prevedeva la semina autunnale di una miscela composta da semi di grano (60%) e segale (40%). La sua coltivazione, nel 1800, era così importante da essere citata nei mercuriali locali,come “barbariato”, ed era soggetta a tassazione e controllo annonario alla stregua degli altri cereali. Non è quindi, come credono in molti, la semplice mistura delle due farine attuata all’atto dell’impasto nel panificio o laboratorio di pasticceria (la farina di barbarià è ottima nella produzione dei biscotti) dove i gusti vengono amalgamati artificialmente, ma in campo dove gli aromi e le particolari caratteristiche scaturiscono anche dalla naturale impollinazione incrociata delle due razze. Si trattava, allora, di un metodo che consentiva alla popolazione montana e pedemontana di ottenere una farina da pane più digeribile di quella che veniva prodotta con la sola segale. Infatti, specialmente negli anni del 18.mo e 19.mo secolo, a causa delle temperature rigide che caratterizzavano quell’epoca (piccola glaciazione), la coltivazione del grano risultava difficile e non tutte le annate erano propizie. L’unico cereale resistente e che dava raccolti stabili a quelle condizioni era la segale: ma produceva un pane nero e abbastanza indigesto.

Tuttavia la necessità aguzza l’ingegno e i nostri bravi antenati cominciarono a seminare un misto di grano e segale cosicché, se l’annata correva favorevole, alla fine ottenevano una farina particolare, buona e sostanziosa, se, invece, l’annata risultava difficoltosa e comprometteva lo sviluppo del grano (come detto più sensibile alle avversità climatiche) raccoglievano comunque la segale,utile per la loro sopravivenza.

Nella prova sperimentale, condotta dalla nota Fattoria dell’aglio e dal Consorzio di Tutela, che ha visto la semina sul suddetto terreno (circa una giornata di terreno) di una miscela di semi di grano biodinamico dell’antica varietà Gold Corn e di Segale proveniente dall’Austria, si è constatato un ottimo decorso del ciclo vegetativo (spettacolare l’altezza raggiunta dalle piante), una importante resa (14 ql.) considerando la produttività di queste vecchie varietà e la tecnica di coltivazione biologica e, specialmente, un’ottima qualità del prodotto raccolto. Ora non ci resta che assaporarla, specialmente nella pasticceria secca.

www.fattoriadellaglio.itLucio Alciati